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經(jīng)過速凍后的芋頭才能進(jìn)入-18~-23℃低溫冷凍庫長期的貯藏保鮮。
利用芋頭速凍保鮮庫來速凍芋頭生產(chǎn)工藝很復(fù)雜，不僅涉及眾多的機(jī)械設(shè)備，還要注意各個環(huán)節(jié)的有效銜接，一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都可以影響全局。
利用芋頭速凍保鮮庫來速凍芋頭生產(chǎn)工藝很復(fù)雜，不僅涉及眾多的機(jī)械設(shè)備，還要注意各個環(huán)節(jié)的有效銜接，一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都可以影響全局。
速凍芋頭產(chǎn)品品質(zhì)控制涉及眾多方面，在實(shí)際操作中，哪一個方面存在疏忽或者執(zhí)行力不到位，都有可能造成產(chǎn)品品質(zhì)的下降。
所以，要全面落實(shí)相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不留死角不存在短板，才能確保速凍芋頭產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到一流標(biāo)準(zhǔn)。
更要弄清利用芋頭速凍保鮮庫速凍芋頭的工藝流程，才能采取有力措施進(jìn)行有針對性地質(zhì)量品質(zhì)控制。
利用芋頭低溫冷凍庫貯藏芋頭、速凍保鮮庫來速凍芋頭當(dāng)然要特別注意衛(wèi)生條件的達(dá)標(biāo)。芋頭采收后，要經(jīng)過太多的工序和環(huán)節(jié)，周轉(zhuǎn)次數(shù)越多，衛(wèi)生狀況就越差。
所以，要對原料、操作人員、生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生控制，還要對包裝材料以及周轉(zhuǎn)箱進(jìn)行衛(wèi)生檢查檢測，及時做消毒處理。確保速凍芋頭產(chǎn)品各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都能夠達(dá)標(biāo)。
-23℃低溫冷凍庫貯藏芋頭之前的速凍流程主要涉及到以下幾個方面：
材料與設(shè)備：新鮮芋頭，速凍保鮮庫，清洗機(jī)，打毛機(jī)，磨圓機(jī)，熱燙槽，震動瀝水機(jī)，離心機(jī)，真空封口機(jī)等。
1 ） 料驗(yàn)收時要注意芋頭是指定優(yōu)良品種，不能摻雜其他品種，不能出現(xiàn)黑芋頭和硬芋頭，芋頭直徑要在2.5cm 以上。
2 ） 清洗芋頭要注意掌握好清洗的力度，不能損傷芋頭，還要把芋頭表面的泥沙洗凈。
3 ） 芋頭分級依據(jù)主要看芋頭凈重：3S：5~8g，2S：9~12g，S：13~19g，M：20~31g，L：31g 以上，可以分成這五個等級。
4 ） 在磨圓之前要進(jìn)行必要的挑選，要剔除黃斑和形狀不良的，不良率要控制在10％以內(nèi)。
5 ） 漂燙溫度控制在98±2℃，殺青率20~30％，時間分別是：M級 5min，S 級4min，2S、3S 級 3min。漂燙過程要注意保持溫度穩(wěn)定，漂燙后要立即取出用冷水做冷卻，冷卻到5~10℃。
6 ） 選用單凍機(jī)凍結(jié)，然后再入芋頭速凍庫。
7 ） 掛冰衣要選用安全純凈的生產(chǎn)用水，一般選用0~2℃的冰水掛冰衣，不能出現(xiàn)冰塊和結(jié)塊芋頭。
8 ） 封口要嚴(yán)格按照客戶提供的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。注意封口嚴(yán)實(shí)、平整、美觀。
